Молоко від промислових та особистих селянських господарств: якість та безпечність

Якість сирого молока в усьому світі оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Згідно ДСТУ 2662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови» (діючий стандарт в Україні) за органолептичними характеристиками молоко має відповідати таким вимогам:

Консистенція – однорідна рідина без пластівців білка та осаду;

Смак і запах – чистий, притаманний свіжому молоку. Без сторонніх присмаків та запахів.

Колір – від білого до світло-кремового.

З фізико-хімічних показників в сирому молоці нормуються такі показники, як густина, масова частка сухих речовин, кислотність, група чистоти, точка замерзання та температура.

Показники мікробіологічної безпеки та вмісту соматичних клітин (один з показників  здоров’я корів) в молоці не повинні перевищувати допустимий рівень, зазначений в нормативному документі.

В залежності від фізико-хімічних та мікробіологічних показників молоко- сировину поділяють на ґатунки.

В 2014 році  була підписана Угода про асоціацію між Україною та ЄС.  Відповідно до зобов’язань в рамках Угоди про асоціацію Україна повинна  була гармонізувати своє законодавство з положеннями Регламенту (ЄС) № 853/2004, що встановлює спеціальні гігієнічні правила для  харчових продуктів, в тому числі сирого молока та молочних продуктів. При підписанні Угоди  не була врахована реальна ситуація в приватних селянських господарствах в нашій країні. В країнах   Європейського Союзу, на відміну від України,  ніхто не здає молоко від однієї корови. До прикладу, в Польщі в сімейних фермах утримують від 25 до 50 корів, а в скандинавських країнах  від 50 до 100. Це дозволяє механізувати процеси утримання, доїння корів  і дає можливість отримувати молоко-сировину високої якості. В країнах-членах ЄС уже майже двадцять років середні фактичні показники кількості мікроорганізмів сирого молока – від 20 до 50 тис. в 1мл, а кількість соматичних клітин не перевищує 200 тис.

На час підписання  Угоди про асоціацію між Україною та ЄС, вимоги до молока сировини, яке приймалось на молокопереробні підприємства  України, регламентувались   національним стандартом  ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Тобто, вимоги до його якості  були визначені ще в 1997 році. Сире молоко поділялось  на три ґатунки: вищий, перший та другий. В українському  молоці другого сорту загальне бактеріальне обсіменіння мало не перевищувати 3000 тис./смᶾ, а кількість соматичних клітин  800 тис./смᶾ.  80% такого молока постачали на молокопереробні підприємства приватні господарства населення. За європейськими нормами таке молоко  вважається занадто забрудненим бактеріями і непридатним для виробництва молочних продуктів для харчування людей.

Наближення до європейських стандартів ставило  нові вимоги до сировини, котра йде на виробництво молочної продукції.  Українським виробникам було надано час, так званий  перехідний період, для  доведення  до необхідних показників якості молока коров’ячого. В 2018 р. на заміну  ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране»  було  введено в дію новий національний стандарт ДСТУ 2662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови», в якому посилювались вимоги до процесу  виробництва молока-сировини  та до його якості. У  системі оцінки молока воно поділяється  на ґатунки (екстра, вищий, перший). Вимоги до показників мікробіологічної безпеки наведено в таблиці:

Показник, одиниця вимірюванняНорма для ґатунків
Екстравищийперший
Кількість мікроорганізмів одиниць, тис./смᶾ≤100≤300≤500
Кількість соматичних клітин, тис/ смᶾ≤400≤400≤400

 Враховуючи те, що фактично в значній частині молока-сировини в Україні мікробіологічні показники все ще відповідали другому ґатунку, стандартом ДСТУ 2662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови» було врегульовано використання його на підприємствах відповідно до встановлених вимог.

Наказом №118  від 29.03.2019 р. Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів» були затверджені  вимоги до безпечності сирого молока для всіх операторів ринку, в тому числі  і для одноосібників, з урахуванням термінів дії вимог та допустимих рівнів критеріїв:

Показник, одиниця вимірювання01.01.202001.01.202301.01.2024
Кількість мікроорганізмів, тис. одиниць/смᶾ≤500≤300≤100
Кількість соматичних клітин, тис/ смᶾ≤500≤400≤400

 Поряд з вимогами до молока-сировини зросли вимоги до молочної продукції. А чим якісніша сировина, тим кращі показники і готового продукту, тому молокопереробні підприємства зацікавлені  в молоці-сировині високої якості.

За останні роки спостерігається покращення якості молока, закупленого в промислових господарствах, збільшується частка  молока сорту екстра та вищого. Це пояснюється тим, що там є відповідні умови для отримання такого молока. В сучасних  промислових компаніях з виробництва молока сировини розводять племінних  високопродуктивних корів. 

Автоматизована система управління процесами годівлі та утримання корів дає можливість контролювати здоров’я тварин. Сучасне обладнання дозволяє відразу помітити, чи не стала корова менше їсти чи пити, чи не знизилася її активність. Високоефективні господарства не економлять на правильному харчуванні стада, вітамінах та вакцинації, тому їх здорові корови дають стабільно багато молока. Тварини знаходяться всередині комплексу, ходять на дійку і на прогулянку навколо у разі безприв’язного утримання. Високопродуктивна якісна імпортна худоба коштує дорого. Ніхто з інвесторів не дозволить таким коровам бути невідомо де. Корови там не гуляють полями, дорогами, не трапляються випадково на очі стороннім людям, які стверджують, що корів в Україні немає.

Молоко може довго не псуватись саме тому, що воно чисте і не мало жодного контакту з людиною, не стикалося з брудним відром і бактеріями з рук чи рукавичок, мало мінімальний контакт з повітрям і вчасно охолодилось.

В промислових господарствах  молоко відразу з чистого вимені корови через стерильні трубки подається в чистий танк і охолоджується. Танк – великий металевий резервуар, в якому молоко тимчасово зберігається. Молоко на молокопереробні підприємства доставляють спеціалізованим транспортом. На заводі його обов’язково перевіряють за багатьма показниками у лабораторії, спираючись на обов’язкові вимоги стандартів. Ось тільки частина показників, які вимірюють при  прийманні: температура, кислотність, густина, група чистоти, кількість жиру, білка, залишкові сліди антибіотиків, соматичні клітини, загальне бактеріальне обсіменіння.

Набагато складніше довести до високої якості молоко від приватних селянських господарств. Умови утримання корів в господарствах населення, процес доїння  не завжди можуть  забезпечити отримання молока сировини високої якості.  В деяких випадках забруднення молока мікроорганізмами може відбуватися ще під час доїння корови через неякісно вимиту тару, вим`я тварини або руки господаря . Все це призводить до забрудненості молока небажаною  мікрофлорою. 

Відразу після отримання молока розмноження мікрофлори не відбувається. Частина бактерій, що потрапили в молоко, гине під впливом природних протимікробних речовин (лактеніну, лізоциму та деяких  ферментів), присутніх у свіжовидоєному молоці.  Але, якщо  молоко не охолодити протягом двох годин після доїння, то воно починає псуватись, в ньому стає активною життєдіяльність різних бактерій. Не всі господарі мають можливість вчасно охолодити молоко.   А ще лабораторні перевірки молока із селянських господарств інколи виявляють наявність речовин, яких у ньому взагалі не повинно бути: добавлену воду для збільшення обсягу, соду – для подовження терміну придатності. Інколи молоко здають після відділення з нього вершків. Крім того, все молоко,  якісне і неякісне, при заготівлі  зливають в одну ємність. Інколи погіршують якість молока сировини, фальсифікуючи його, посередники, які займаються збиранням молока. 

Тобто, за рахунок недосконалої заготівлі і логістичної системи навіть якісне молоко від приватного сектору перестає відповідати вимогам  нормативних документів.