В Україні в останні роки термін пальмова олія вживається тільки в негативному контексті. Це сталося тому, що деякі недобросовісні виробники-фальсифікатори в вершкове масло додавали замінник молочного жиру, не вказуючи його в складі на етикетці і називаючи такий продукт не спредом, а маслом вершковим.
Наше суспільство вже давно хвилює питання використання пальмової олії та й взагалі замінників жиру у виробництві молочних продуктів. Вже довгий час Спілка молочних підприємств докладає зусиль для того, щоб розмежувати «молочні» та «молоковмісні» продукти, наполягаючи на тому, що молочними можуть називатися тільки продукти, зроблені виключно з молока, а про використання замінників молочного жиру можна говорити тільки коли мова йде про молоковмісні продукти.
Ні для кого не секрет, що у харчовій промисловості ‒ молочній, кондитерській, хлібопекарській ‒ використовуються замінники молочних жирів з певними характеристиками. Однією з причин використання жирів, що замінюють жир молочний, є бажання виробників продукції відповідати запитам ринку і постачати ту продукцію, яка буде користуватися попитом. У складні часи, коли купівельна спроможність падає, багато людей переходять на дешевші продукти: купують спреди замість масла, сирний продукт замість сиру. При цьому лають виробників і влаштовують дискусії про пальмову олію, транс-жири та їх шкідливість.
Трохи про жири, які використовуються (або не використовуються) у харчовій промисловості. Замінники молочного жиру- це рослинні олії. В промисловому виробництві для модифікації рідких рослинних олій в твердий стан на масложирових комбінатах використовуються такі технологічні процеси, як гідрогенізація і переетерифікація.
Жир, який отримують при гідрогенізації олій, має високий вміст транс-ізомерів жирних кислот (до 40%). У багатьох країнах вживання таких жирів обмежено, тому що продукти з високим вмістом трансізомерів підвищують ризики розвитку серцево-судинних захворювань, діабету та цілої низки інших.
В процесі переетерифікації рослинних олій виробляють жири з заданими для харчової технології фізико-хімічними властивостями без зміни їх жирно-кислотного складу, тобто отримують замінник молочного жиру з практично відсутніми, штучно утвореними трансізомерами жирних кислот.
Молочні підприємства у виробництві спредів, сирного продукту, плавлених та згущених молоковмісних продуктів застосовують переетерифіковані жири. Це дозволяє виробляти корисні , що не завдають шкоди для здоров’я людини продукти з різноманітними якісними характеристиками. На етикетці продукту зазначається його склад і кожен покупець вирішує, купувати продукт чи ні.
Оскільки харчові технології ‒ це досить складна річ, то зрозуміло, що крім дійсно обґрунтованих підозр та недовіри, існує багато легенд та чуток. Зокрема, стосовно пальмової олії. Пальмова олія – це рослинна олія, яку отримують з м’якоті плодів олійної пальми. Сама по собі пальмова олія не шкідлива. Об’єктом дискусій навколо пальмової олії є вміст у ній пальмітинової кислоти, здатної збільшувати загальний вміст холестерину в плазмі крові і холестерину ліпопротеїнів низької щільності. Однак, поряд з пальмітиновою кислотою, практично в рівній кількості в олії пальми і особливо в її рідких фракціях (пальмовому олеїні і пальмовому суперолеїні), присутня олеїнова кислота.
Частку олеїнової кислоти в пальмовій олії можна порівняти з її вмістом в оливковій олії і олії ріпаку. Саме цим співвідношенням пальмітинової і олеїнової кислот в олії багато авторів пояснюють відсутність впливу на холестерин і його метаболізм в організмі у разі споживання пальмової олії.
Згідно з даними ВООЗ, червоне пальмове масло є найбагатшим рослинним джерелом вітаміну A. Тобто пальмова олія може бути шкідливою тільки у випадку, якщо її використовувати, наприклад, у складі суміші олій, що піддаваються гідрогенізації, в результаті чого й утворюються транс-ізомери жирних кислот, про які вже згадувалося. Але вони утворились би так само і при гідрогенізації соняшникової, оливкової і будь-якої іншої олії, чи суміші олій. Тобто, справа не в самій пальмовій олії, а в технології її переробки.
До речі, шкідливі транс-ізомери жирних кислот можна отримати і у себе на кухні – під час смаження їжі, особливо на великому вогні, при випічці.
Цікаво, що транс-жири бувають також природніми. В невеликих кількостях вони можуть міститися в натуральних продуктах (в молоці та м’ясі жуйних тварин) В природі вони зустрічаються в шлунках корів й овець, де утворюються в результаті життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин. Тому молоко цих тварин також містить природні транс-жири, але це, як вважають, є природною формою трансжирних кислот. До речі, вміст природніх трансжирів в натуральному вершковому маслі може коливатися в середньому від 3,3% до 9,1.
Питання здорових молочних, а також молоковмісних продуктів дуже важливе. Спілка молочних підприємств, шляхом активної участі у роботі законодавців відстоює інтереси українських споживачів, а також добросовісних виробників молочної продукції, відмежовуючи їх від фальсифікаторів, допомагаючи впроваджувати європейські практики безпечності продукції.
Для захисту споживача від підробок необхідне впровадження державою європейської моделі контролю безпечності продуктів. Для цього потрібно привести до європейського рівня існуючі норми регулювання і контролю якості та безпечності продуктів шляхом прийняття відповідних законодавчих актів. У країнах Європейського Союзу максимально допустимий рівень транс-ізомерів жирних кислот у жирах, які використовують для виробництва харчових продуктів, становить 2% від загальної енергетичної цінності раціону, а для жирів, позначених «без транс-ізомерів жирних кислот» 1 %. В Україні з 2006-2007 років законодавство вимагає, щоб в маргаринах, спредах і сумішах, що призначені для ресторанного господарства, масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти не перевищувала 8%.
Спілка також вважає ефективним засобом впливу на виробників, які вводять в оману споживачів недостовірною інформацією про склад продуктів, впровадження кримінальної відповідальності за шахрайство з продуктами харчування та фальсифікацію молочної продукції.