Час від часу деякі скептики стверджують, що молоко питне наших молокопереробних підприємств, вироблено з порошку – тобто, із сухого молока. Маємо нагоду розвінчати цей міф, аби не вводити в оману споживача.
Отже. У радянські часи, особливо в весняно-літній період, коли був надлишок молока-сировини, заводи виробляли сухе незбиране, сухе знежирене молоко та сухі вершки для того, щоб відновлювати їх та частково додавати у виробництво для покриття дефіциту сировини восени та взимку. Додавалась незначна частка відновленого молока (воно має специфічний присмак) в нормалізовані суміші. Практикувалось це у великих містах та в республіках, де природні умови були несприятливими для розвитку молочного скотарства.
Наразі молокопереробні підприємства України не виробляють молоко питне з сухого, тому, що фінансово недоцільно платити за процес видалення вологи з молока і потім відновлювати його шляхом додавання води в порошок. Та і надлишку молока-сировини в Україні немає.
Для обґрунтування порівняємо технологічні процеси виробництва молока пастеризованого і молока сухого.
На сучасних молокопереробних підприємствах все молоко з приймальної дільниці піддається первинній обробці (підготовці до подальшої переробки): очищенню, нормалізації сумішей по вмісту жиру, термічній обробці та охолодженню. Метою первинної обробки є максимальне зниження бактеріальної забрудненості сировини та підготовка її до подальшого виробництва молочної продукції.
Технологічна схема виробництва молока пастеризованого питного не складна в порівнянні з технологією виробництва інших молочних продуктів.
Молоко пастеризоване питне виробляється з нормалізованої суміші по схемі: підігрів, деаерація, подальший підігрів, гомогенізація, пастеризація, охолодження.
Ці процеси відбуваються на пастеризаційно-охолоджувальній установці, в яку інтегровані деаратор та гомогенізатор. Режим пастеризації молока питного зазвичай 87-92 °C з витримкою 15-20 секунд. Охолоджене на цій же пастеризаційно-охолоджувальній установці молоко пастеризоване подається в резервуар для тимчасового зберігання і з нього на фасувальне обладнання.
Сухе молоко отримують із коров’ячого молока в результаті складного технологічного процесу на громіздкому обладнанні.
Апаратурна схема виробництва складається з пастеризаційно-охолоджувальної та вакуум-випарної установок, гомогенізатора (для концентрованого незбираного молока) і обладнання для сушіння.
Процес виробництва складається з декількох етапів та є доволі енергозатратним.
Після теплової обробки молоко згущується в вакуум-випарній установці від вмісту сухих речовин 8,7% до (40-46)% ( знежирене молоко) та від 12% до (46-50)% (незбиране молоко). Температура згущення в вакуум-випарній установці, в залежності від її виду, приблизно від 72 °C на початку процесу згущення до 46°C в кінці його.
Наступний етап виробництва сухого молока – сушіння згущеного. Для видалення вологи зі згущеного молока в розпилювальну сушильну установку, в залежності від її типу, подають повітря з температурою 140-170⁰С або 165-180⁰С. Процес сушіння вважається завершеним, коли вміст сухих речовин в продукті сягає 96%. Готовий, охолоджений до 20⁰С, продукт фасують в багатошарові паперові мішки з мішками-вкладишами з поліетилену.
В молочній промисловості сухе молоко використовують при виробництві питних та густих кисломолочних продуктів з підвищеним вмістом білка ( це йогурти, кефіри та інші) у кількості приблизно 1-4% від маси продукту. І це корисно. Сухе молоко входить до складу молочних сумішей для морозива та молочних коктейлів, плавлених сирів, сухих молочних сумішей для дітей. Широко використовують сухе молоко в кондитерській та в м’ясній промисловостях.