Казеїн – це головний білок молока всіх ссавців. Присутній в молоці не в вільному вигляді, а в поєднанні з кальцієм, тобто як казеїнат кальцію. У свіжому молоці казеїн знаходиться у формі невеликих частинок, суспендованих у рідині; ця форма казеїну іноді позначається як казеїноген. При скисанні молоко згортається – казеїн випадає в осад у вигляді сирного згустку. В коров’ячому молоці міститься близько 3% казеїну (за об’ємом); на його частку припадає до 80% від загального вмісту білків молока. Казеїн належить до групи білків — фосфопротеїнів.
Як і всі білки, він утворений з багатьох різних амінокислот, з’єднаних один з одним в поліпептидний ланцюг, але містить також велику кількість фосфатних груп, які і зв’язують кальцій. Розчинність казеїну в різних розчинах – важливий показник, що визначає його промислове отримання. Казеїн розчинний в розведених розчинах лугів і в сильних кислотах, проте не розчиняється в розведених кислотах, де він випадає в осад. Казеїн отримують різними способами. Один з них полягає в тому, що в молоко додають для випадіння в осад кислоти. Цим казеїн звільняють від кальцію, а потім його осаджують повільним нагріванням.
Другий спосіб заснований на додаванні сичужного ферменту, що викликає згортання молока. Одержаний при цьому сирний згусток служить для виготовлення сирів. У промисловості для отримання казеїну молоко спочатку сепарують, щоб видалити з нього жир, а потім додають в нього слаболужний розчин. Після цього знову центрифугують для відділення найменших слідів жиру і додають розведений розчин кислоти, щоб добитися максимально повного випадіння казеїну в осад. Утворений сирний згусток промивають водою для видалення кислоти і висушують при низькій температурі, оскільки казеїн чутливий до нагрівання.
Казеїн – важливий харчовий продукт. Гарним джерелом казеїну служать молоко і сир. Використовується казеїн і в деяких добавках до раціону, призначених для збагачення останнього білком. Такі добавки часто пропонуються при різних патологічних випадках, наприклад при важких опіках, лихоманці або затяжних захворюваннях. Казеїн знаходить різноманітне застосування в промисловості. Його використовують як водостійку речовину, що забезпечує адгезію клею на склеюваних поверхнях, як сполучна речовина у виробництві клейових фарб і при приклеюваннi паперу, а також як стабілізатор в різних емульсіях. Обробляючи казеїн формальдегідом, можна отримати пластик, з якого раніше виготовляли гудзики та щітки.