Перше, що слід зауважити: сир з цвіллю — це спеціально професійно приготовлений продукт. Існує два найпопулярніших види плісняви, які використовуються при приготуванні сирів — Penicillium roqueforti та Penicillium camemberti, що належать до групи нитчастих грибів Penicillium. Вони надають сиру характерний смак, блакитні вкраплення або біле покриття-скоринку.
Ці види грибів спочатку спеціально вирощуються, а потім додаються при приготуванні. Залежно від виду сиру, додаватись вони можуть у молоко, майже готові сири або лише зверху. Якщо додаються в майже готову сирну масу, то робиться це з допомогою спеціальних інструментів-голок. Їх вставляють у сир, роблячи тоненькі дірки. Тоді пліснява краще поширюється і в середині сиру утворюється характерний орнамент у вигляді зелених або синіх “ниточок”.
Існують також сири з червоною цвіллю, в них під час дозрівання додають штами пеніцилінових грибів. Ці види сирів зустрічаються доволі нечасто. Цікавинкою є те, що головки сиру можуть занурювати в спиртовмісні напої (наприклад, сидр). Завдяки цьому утворюється скоринка червоного або помаранчевого кольору і дуже пікантний та незвичний смак.
На українському ринку частіше можна зустріти сири з блакитною та білою пліснявою.
До сирів з блакитною (іноді називають зеленою) пліснявою відносяться:
- Рокфор. Найчастіше для приготування цього виду беруть овече молоко та вносять цвіль методом голок. Далі сир має дозрівати близько трьох місяців.
- Горгонзола. По методу приготування цей вид дуже подібний до рокфору, проте використовують коров’яче молоко і період дозрівання частіше 4 місяці. Це впливає і на смак, у горгонзоли він більш пікантний та витриманий, а консистенція трохи щільніша за рокфор.
- Дорблю — один з найпопулярніших видів, німецький сир, технологія приготування якого подібна до сиру рокфор. Сир дозріває 3 місяців, а в середині утворюються темно-зелені ниточки цвілі. Смак більш ніжний та злегка горіхових, консистенція м’яка та ніжна.
- Стилон. Цей сир теж має блакитні ниточки цвілі, проте термін його дозрівання складає від 2 до 6 місяців. Залежно від цього колір стилон може бути від злегка кремового до жовтішого. На смак відчувається трохи жирнішим за рокфор і горгонзолу.
- Данаблу — сир данського походження. Технологія подібна до сиру рокфор, проте зазвичай на розрізі помітна більша кількість блакитної цвілі.
До сирів з білою цвіллю відносять:
- Брі. Огорнутий білою пліснявою наче оболонкою. В середині м’який та ніжний помірно солоний сир, який легко розтоплюється при нагріванні в духовці чи на грилі. При цьому скоринка залишається при нагріванні цілою.
- Камамбер. Виготовляють з коров’ячого молока. Цей сир відрізняється вершково-грибним присмаком. Візуально дуже подібний на брі, але зазвичай в середині м’якіший, кремоподібний.
- Нешатель. Зверху має доволі щільну білу скоринку зі світлим нальотом плісняви. На смак сир гостріший та має грибний післясмак. По консистенції менш м’який, ніж брі та камамбер.
- Пикодон. Виробляють з козячого молока, за рахунок чого він має солодко-солоний смаковий відтінок з деякою часткою кислинки. Всередині він найбільш твердий в порівнянні з попередніми трьома видами сирів.
Ці сири можна віднести до корисних продуктів. Корисніші сорти, що виготовлені з овечого молока. Зазвичай, вони трохи менш жирні та легше засвоюються. Цей продукт містить багато кальцію, фосфору, вітаміни А, D, групи В. Окремий бонус сирів: кальцій в них міститься в такій формі, що легко засвоюється організмом. Кальцій вкрай важливий для кісток, зубів, а також для процесів кровотворення.
Ще одне, чим корисний сир з пліснявою — це те, що при вживанні такого продукту в організмі виробляється більше меланіну, а це покращує захист шкіри від ультрафіолету, запобігаючи його проникненню в шкіру.
Гриби, які використовуються в технології виробництва сирів позитивно впливають на травні процеси та запобігають метеоризму.
У сираж з пліснявою також міститься багато амінокислот (в тому числі незамінних), що сприяють процесам регенерації та добре впливають на м’язи та імунні функції організму.
Проте цвіль корисна в малих дозах у великій кількості може нашкодити, адже шлунку буде важко її переробити. Це означає, що при зловживанні навіть у самої здорової людини можуть з’явитися проблеми, пов’язані з порушенням нормальної мікрофлори кишківника.
Сир із пліснявою не можна вживати при алергії на пеніцилін і при схильності до кандидозів. Сир із пліснявою містить багато тваринних жирів, а значить, підвищує рівень холестерину. Тому він протипоказаний людям із захворюваннями серцево-судинної системи та при гіпертонії.
Якщо дотримуватися рекомендованої норми – не більше 50 гр, то здоровій людині такий сир нічим не зашкодить.
Користь та шкода сиру з пліснявою також залежить від умов зберігання продукту, а точніше: від їхнього дотримання. Краще обирати не нарізний ваговий сир, а сири в заводських упаковках з вказаним терміном придатності.
Як правильно зберігати куплений сир з цвіллю вдома? Після надрізання сиру зріз потрібно накрити пергаментним папером або восковою плівкою (не харчовою плівкою!). Температура зберігання повинна бути в межах від +1 до +5 градусів. Не варто лишати сир на довго при кімнатній температурі та слід уникати сонячних променів.